Крафтовый шоколад как вершина кондитерского искусства
Справочно-информационный материал
О крафтовом пиве сегодня говорят все. Оно на пике моды. Но есть и крафтовый шоколад. Сегодня наш рассказ об одной шоколадной мануфактуре из польского города Казимежа-Дольнего.
«Bean-to-bar» дословно переводится с английского как «от какао-боба до шоколадной плитки», или «от боба до плитки». Название «bean-to-bar шоколад» используется во всем мире, хотя сейчас встречаются и другие термины, более понятные потребителю — «крафтовый шоколад», «шоколад ручной работы».
В одном из самых туристических городов Польши Казимеж-Дольный в Люблинском воеводстве есть кафе-магазин «У Дзивиша», где можно выпить чашку ароматного чая и попробовать, а потом и купить настоящий крафтовый шоколад. Владельцем этого магазина, а также Мануфактуры шоколада, которая изготавливает шоколадные изделия, является Рышард Любицкий.
Рышард уже более 10 лет занимается шоколадом, раньше много лет он занимался чаем. Затем к его интересам прибавился шоколад и это переросло в бизнес. Мануфактура Рышарда небольшая, большинство производства – ручной труд. Работает на ней 5 человек, и изготавливается 500 шоколадных плиток в день, весом в 100 граммов. Часть сырья мануфактура покупает у специализированных фирм, которые выпускают шоколад для нужд таких мануфактурщиков, а часть производит сама, начиная с зернышка, заканчивая готовым продуктом, то есть шоколадной плиткой - bean-to-bar.
Владелец шоколадной мануфактуры из Казимежа-Дольного о шоколаде может рассказывать часами, но по существу:
По его словам, шоколад – это соединение двух субстанций (ингредиентов) – зерен какао-бобов и сахара, так получается основной черный шоколад. Можно регулировать содержание какао, балансируя между количеством зерен какао-бобов и сахаром. Можно добавить к этому молоко, тогда получится молочный шоколад. Это довольно сложная работа, потому что ручная работа требует многих усилий и большого опыта.
В основном мануфактура изготавливает шоколадные 100-граммовые плитки из четырех видов шоколада: черного, в котором 77% какао, молочного – у нашего 48% какао, белого шоколада и в последние несколько лет довольно-таки популярного рубинового шоколада из какао-бобов Ruby, у которого натуральный розовый цвет.
Рубиновый шоколад действительно розового цвета, но он не содержит ни ягод, ни ароматизаторов, ни красителей, а изготавливается из особого сорта какао-бобов Ruby.
По словам Рышарда Любицкого, самое сложное в его бизнесе – научиться работать с шоколадом. А тем, кто хотел бы начать свое шоколадное дело, он дал совет:
Нужно сначала найти себе хорошего учителя. А далее всё зависит от масштаба мануфактуры: если мы хотим делать шоколад у себя дома, для своих родных и близких, которые только у нас будут покупать шоколад, то достаточно несколько тысяч злотых вложить в дело, а если мы планируем развивать это дело в больших масштабах, то нужно оборудование, помещение, так что размер инвестиций практически не ограничен.
29.12.2020 • https://100dorog.ru
