Еще вкуснее. Карамелизированный белый шоколад становится новым фуд-трендом
Справочно-информационный материал
В ноябре прошлого года Starbucks представил ассортимент праздничных напитков. Там, среди прочего, появился новый незнакомый Toasted White Chocolate Mocha (мокко с жареным белым шоколадом), который в меню описан как напиток с ароматом карамелизированного белого шоколада плюс эспрессо с молоком.
Как пишет Eater, в том же месяце популярный производитель шоколада Hershey's запустил новейшее кондитерское изделие – шоколадную плитку Gold bar. За шесть месяцев до этого, бренд Cacao Barry выпустил Zephyr Caramel – белый шоколад с ароматом карамели.
Таким образом, золотой стал новым трендовым оттенком в кондитерских изделиях, а карамелизированный белый шоколад набирает все большую популярность среди производителей и заведений.
При этом более глубокий, приятный аромат, который дает карамелизованный белый шоколад, это не секрет среди шеф-поваров, которые уже более десяти лет используют его в десертах. «Многим поварам не нравится белый шоколад, потому что он слишком сладкий, - говорит шеф-повар и совладелица B. Patisserie в Сан-Франциско Белинда Леонг. - Карамелизация дает дополнительный аромат. И все любят слово «карамелизированный» - это звучит сексуально».
До того, как карамельный белый шоколад был выпущен в тираж, шеф-повара готовили его вручную, просто помещая его в духовку. Измельченный белый шоколад помещали на противень или в жаростойкую миску и выпекали при относительно низкой температуре - где-то между 95 и 135 градусами. Смесь часто перемешивали, чтобы способствовать поджариванию, и через 30-60 минут она становилась глубокого золотисто-коричневого цвета, становясь похожей больше на латиноамериканский десерт дульсе-де-лече, чем на белый шоколад.
Полученный продукт очень универсален. По словам шеф-повара Дэвида Коллиера, его можно использовать при приготовлении ганаша и мусса, заварного крема и панна котты.
Обычная обжарки дала белому шоколаду новую жизнь. «Белый шоколад уже много лет имеет плохую репутацию, - говорит эксперт по шоколаду Меган Гиллер. - Хотя это шоколад, многие не считают его «настоящим» шоколадом».
«Белый шоколад носил стигму», - говорит Коллиер. В последние годы черный шоколад все чаще стали воспринимать «здоровой пищей» - и чем выше процент какао, тем лучше. А сладкий белый шоколад - просто нездоровым продуктом.
Сейчас белый шоколад восстанавливает утраченные позиции. По словам креативного директора Института кулинарного образования Майкла Лайскониса, карамелизированный шоколад готовится в результате того же химического процесса, который дает карамелизованному луку, острому стейку и хлебный корке их глубокий, сложный аромат. «Если вы посмотрите на состав белого шоколада, это масло какао, сахар и сухое молоко. То, что происходит при длительном нагревании - не сверхвысокой температуре, а длительной теплоте - заключается в том, что белки и лактоза в сухом молоке становятся коричневыми и создают ароматические соединения, которых раньше не было».
27.02.2018 • https://nv.ua
